インドネシア&バリ島の味!いろいろ使える基本のブンブ(調味料)を作ってみた

インドネシア・バリ料理の調味料ブンブダサールベベッ バリ島ライフ

インドネシア料理といったらナシゴレン、ミーゴレン、スパイス、辛いってイメージでしょうか。

確かに辛い料理は多いんですが、この辛さの裏に美味しい奥深さみたいなものを感じませんか?

インドネシア料理の味の奥深さを司る調味料のことを「ブンブ」といいます。

ブンブはハーブやスパイスなどいろんな材料が複雑に混ぜ合わさっていて、地域や料理、家庭によってもいろんなブンブが存在するようです。

ペースト状のものが一般的で、お肉に塗りつけて焼いてあったり、魚に絡めてあったり、揚げたテンペや卵にかかってたり、スープの味になってたり、と何でもブンブなので日頃から当たり前に食べてましたが、自分で作ったことはなかったのでどんな材料でどんな風につくられるのか全然知りませんでした。

にんにく、小玉ねぎ、生姜、唐辛子にターメリック(ウコン)にあと何??みたいなレベル^^;

この度、ステイホームのおかげでインドネシア料理をちょっとかじりはじめ、うちのスタッフに教えてもってはじめてブンブというものを作ってみました。

ということで今回は、インドネシア&バリ島の味!いろんな料理に使える基本の調味料「ブンブダサール」を作ってみた話です。

ダサールはインドネシア語で基礎、土台という意味なので、ブンブダサールは基本の調味料って感じでしょうか。

バリ料理に使われるブンブは「ブンブバリ」と呼ばれ、うちのスタッフはバリ人なので、わたしが作ったのは”ブンブバリのブンブダサール”になるのかな。

バリ島で食べたあの味がどんな材料でどんな風に作られてたかわかれば、次に食べるのがもっと楽しみになりそうですよね。

バリの味の奥深さが垣間見れるブンブ作り、スタート!

 

バリのブンブダサールの材料

インドネシア・バリ料理の調味料ブンブダサールの材料

ざっとこんな材料。あと油、塩、砂糖も少々使いました。

今回もうちのスタッフ(イブ)のレシピ+わたしの好み、の量と方法なので、他にもいろんなレシピがあると思います。

何だこれは?というものもあると思うので、説明していきますね。

左上:生ウコン

右上:キャンドルナッツ。マカダミアナッツみたいで美味しそうですね。インドネシア語ではクミリ(みたいな発音)といいます。

2段目左:ルンクアス。かたいショウガ科の根茎。

2段目左から2番目:ショウガ

その下:見るからににんにく

右横の袋:トラシ。小エビを発酵させたペースト(or 固形)でインドネシア料理の鍵。強烈に臭いけど独特な美味しさ。

その右横:唐辛子

唐辛子の上:バンウコン。インドネシア語ではクンチュールといいます。

右下:小玉ねぎ。日本語では赤わけぎ、インドネシア語ではバワンメラといいます。

左下の袋:Bumbu Wangen(ブンブワンェンみたいな発音)という秘伝(!?)のスパイスミックス。市場でだいたい2,000ルピア(約15円)くらいで売ってます。

インドネシア・バリ料理の調味料ブンブに使うBumbu Wangen

これが秘伝スパイスミックスの中身。見えにくいですが、中に小さい紙の包みが入っていて、むちゃくちゃ怪しいんです!www

インドネシア・バリ料理の調味料ブンブに使うBumbu Wangenの粉

包みの中がコレ、なんでしょうね。

夫は「アジノモトや!」って言ってましたが、これは味の素の色じゃないぞよ。

Bumbu Wangenは最初からこんな風にブレンドされて売ってるもんらしく、イブに聞いても何が入ってるかよくわからんとの事でした。

ネットで調べると、黒胡椒、白胡椒、クローブ(丁子)、ナツメグ、ロングペッパー、コリアンダーの他にJangu、Menyan、Bangle(この3つよくわかりませんが、多分ハーブや根茎類?みたいなものっぽい)が入ってるらしい。

※Jangu(ジャングー)はショウブ、Bangle(バングレ)はショウガに似た黄色い根茎だそうです。Twitterで教えてもらいました!(^^)/(2020.5.31更新)

秘伝スパイスミックスだけで9種類くらい+その他の材料も9種類くらい、ってどんだけ材料入ってんねん!いくつか欠けてもわたしには絶対わかりそうにない(-_-;)

これからブンブ料理を食べる時は、もっと集中して何が入ってるのかよく味わって食べようと思います。

量なんですがまた適当で、画像の量くらいのバランスで作りました。ルンクアスが大きく見えますがだいたいウコンやショウガと同量くらい、秘伝のスパイスは全部をまんべんなくちょっとづつ取って全体で小さじスレスレ1杯ほど。唐辛子もお好みでもっと増やしてくださいね。

基本のブンブの作り方

インドネシア・バリの調味料ブンブダサール材料を石臼へ

すべての材料を細かく切って、トラシ、秘伝スパイスも入れ、塩、砂糖も加え、石臼でゴリゴリスタート。

インドネシア・バリの調味料ブンブダサールをペーストに

石臼ゴリゴリはけっこう力も根気も要ります。台所の上で立ってやるより、バリのおばちゃん風に床に座ってやる方がやりやすい。

ただウコンを使ってるので、白いところに飛び散ると色がつく場合があるので注意してね。

インドネシア・バリの調味料ブンブダサール、ペースト状に

だいぶいい感じにペースト状になってきました。ペースト状になったら、

インドネシア・バリの調味料ブンブダサールに火を通す

フライパンにブンブ全体にいきわたるくらいの量の油(ココナッツオイルがあればよりいい香り)を入れ、温まったらブンブを加えて全体に火を通し少し炒めて煮こむ感じ。

この時に味見して塩加減など調節してくださいね。

インドネシア・バリの調味料ブンブダサール完成!

出来上がりました!バリのブンブダサール、黄金色のゴールデンソースが完成!!

美味しそうな香りが漂ってきて、イブも「ビキンラパール!!」(お腹減ってくるわー!)と言ってました。

ブンブダサールの使い方

このゴールデンソースの使い方は無限大じゃないかと思います。

基本的にはチキンやダックのお肉に塗ってバナナの葉に包んで焼いたり、ぺぺスという魚のすり身に混ぜてバナナの葉に包んで蒸した料理などに使ったりするんだそうです。

インドネシア・バリの調味料ブンブを使ったベベッバカール

旦那がブンブを塗って焼いたのでハーブが混じってたりちょっと洋風アレンジが入ってますが、いい感じに焼けて美味しくできたみたい。

インドネシア・バリの調味料ブンブを使ったぺぺステンペ

お肉を食べないわたしは、テンペにブンブを混ぜ込んで葉っぱに包んで焼いてぺぺス風にしてみました。(ご飯の左)

食べる時にちょっとテンペが崩れましたが、ブンブの味が行き渡って美味しかったです。

焼きおにぎりも作ってみました↓

お味噌を塗って焼いたおにぎり的な感じかな。次はナシクニン(黄色いご飯)のおにぎりでやってみたい。

その他、トルティーヤチップスにつけてみても美味しかったし(脂っこいのでつけすぎは注意)、インドネシア風の使い方にとらわれなければいろんな使い方ができるんじゃないかなぁとポテンシャルを感じます。

まとめ

日本でこの材料を集めて手作りするのは難易度が高そうですが、今はインドネシアの手軽で便利な市販のブンブが日本でもたくさん買えるんですね!

わたしが作ったものと全く同じではないですが、ナシゴレン用、ミーゴレン用、スープ用、フライドチキン用、世界一美味しとも言われる牛肉料理ビーフルンダン用、などいっぱい種類があるみたいです。

わたしはナシゴレンの素くらいしか使ったことないんですが、なかなか美味しい。
 
今は旅行が難しいので、市販品なんかを使ってお家でインドネシアの味を再現してみるのも楽しそうですね!
でも一日も早く旅行ができるようになります様に。
 
ではまた。
 
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